素材へのこだわり
今に満足する事なく、究極のバウムクーヘンを求めて、毎日が勉強の日々です。
バウムクーヘンの材料に対しても、固定観念にとらわれず、新しい味と食感を求めて、これはと思ったら、即使用し、通常では使用しない材料も使用しています。
卵は、ある大手商社の鶏卵研究所で約3千羽ほど「レミール」用に特別な卵を創って頂いております。
一つ一つの材料には、人間同様の個性があり、その個性の主張をうまく全体的に調和させていくからこそ、日本人の好みにあった、しっとり・ふわふわの食感が生まれます。

添加物を使用しない
『添加物を一切使用しないで作りたい。』
乳化剤・膨張剤・香料・合成保存料等も一切使用しておりませんので、健康に気を使っているお客様にも喜ばれています。

焼き方へのこだわり
炎との格闘！そして、長年の経験の中で培ったこだわりが花ひらく。
日々の気候（天気・湿度・気温）によって粉の配合が変わるので、バウムクーヘンと対話する時間はとても重要です。もちろん、焼き方も微妙に変わっていきます。バウムクーヘンを焼く時は、いつも真剣勝負なのです。
バウムクーヘンの命とも言える『何層にも重なった断面』を生み出すために、目を凝らしての炎の調節が必要なのです。ドライアイや白内障などの代償もありますが、『美味しい！』という一言で元気が湧いてきます。
しっとりバームクーヘンは、『五感（視覚・聴覚・嗅覚・味覚・触覚）＋α（心）を研ぎ澄ませた結果』と『特殊な焼き方』の中で誕生してくるのです。

手間をかけること
『美味しいものを作るなら、ヒト手間をおしまない。』が鉄則です。
バウムクーヘンが出来上がるまでの複雑な工程は９時間半にも及びます。１日に作ることの出来る量も限定されますが、"しっとりバウムクーヘン"をつくるためには省略することの出来ない一手間をかけて製造しております。

想いを込めて作る
想いを込めて作ると、味が変わる。
不思議なもので、バウムクーヘンを作り上げる時には、『美味しくなるように・・・etc』と作り手が意識的に想いを込めて作る事によって、味も一味違ってくるものです。そんなばかなと思われるかもしれませんね。
　でも、材料の仕込から完成まで、毎日、約９時間半もバウムクーヘンと向かい合っていると、ただ闇雲に作るのではなく、『美味しいバウムクーヘンになるように』という、作り手の意識までが形になるのではと、実感することが多いのです。